LOUCURA DE DOÇARIA

PÃO-DE-LÓ HÚMIDO... QUE COZE EM APENAS 10 MINUTOS.

O pão-de-ló (pré-AO 1990: pão-de-ló), também chamado bolo esponjoso, é um bolo (por vezes, pode ser considerado um doce) criado pelo cozinheiro genovês Giovan Battista Cabona[1] que, na sua receita original, era elaborado com ovos, açúcar e farinha de trigo e sem fermento ou xarope.

Na Itália, o doce chama-se Pan di Spagna[2], em homenagem ao rei Fernando VI de Espanha.

Em Portugal, existem versões modificadas da receita de pão de ló que se tornaram símbolos dessas regiões, como o de Alfeizerão, o de Ovar, o de Margaride (Felgueiras) e o de Arouca.

Ainda em Portugal, existe uma versão não original da receita chamado "pão de ló à brasileira", totalmente diferente do original tradicional, principalmente por levar muito menos ovos.
O bolo mais parecido com o pão de ló da culinária da Inglaterra e outros países de idioma inglês, incluindo a culinária dos Estados Unidos, é o sponge cake.

Os primeiros portugueses que chegaram ao Japão no século XVI levaram consigo a receita de pão de Castela que se tornou num dos doces mais típicos do Japão, o Kasutera.

RECEITA ORIGINAL

Estima-se que o pão de ló tenha sido criado na segunda metade de 1700, quando o cozinheiro genovês Giobatta Carbona, enviado a Espanha pelo marquêsDomenico Pallavicino (nomeado embaixador em 1747 pelo rei da Espanha Fernando VI), presenteou o rei espanhol ), por ocasião de um banquete, com um bolo extremamente leve que designou como Pan di Spagna em homenagem à corte espanhola da época.

A inovação dessa receita é justamente o modo de preparação da massa a frio e rica em ovos, com todos os ingredientes adicionados num recipiente e depois cozinhados em banho-maria. Com os anos, essa técnica de preparação foi abandonada.

PÃO DE LÓ DE OVAR 

Ovar, cidade portuguesa do distrito de Aveiro, também é conhecida pelo seu pão de ló, especialidade regional que, do mesmo modo, é considerada como ex libris da cidade.

Não se conhecem as razões do surgimento dessa iguaria em Ovar, apenas que tem origem conventual, especulando-se que alguma freira tenha divulgado a receita a algum familiar ou amigo residente em Ovar. Recorde-se que as comunidades monásticas, nomeadamente as femininas em Portugal, eram integradas por professas oriundas das melhores famílias do reino, e que estas ocupavam o seu tempo conferindo originalidade e requinte à preparação de doçaria exótica destinada aos seus convidados ilustres.

Sabe-se, entretanto, que a confeção do pão de ló de Ovar é anterior ao século XVIII, sendo referido na obra Os Passos, do padre Manuel de Oliveira Lírio: "Em 1781, são obsequiados com pães de ló de Ovar os padres que levaram o andor na procissão dos Passos." A iguaria encontra-se ainda referida na obra de Marques Gomes, no trecho relativo à então vila de Ovar: "Na confeitaria tornam-se notáveis o pão de ló e os ovos-moles, rivais dos de Aveiro" (Aveiro e seu Distrito, 1877, p. 290). No século XIX a iguaria era confecionada com uma ou outra variação, por várias das famílias de Ovar, destacando-se a Arrota, a Virgílio, a Guedes e a Presódias.

Luís de Oliveira Gomes, da família Arrota, criou o hábito de, nas quadras festivas do Natal e da Páscoa, presentear os seus clientes e amigos com pães de ló de Ovar, que eram transportados em canastras próprias, cobertas com lona, dando origem a que o fabrico da iguaria conhecesse incremento no segundo quartel do século XIX. Esse fabrico teve continuidade na pessoa de sua cunhada, Rosa de Oliveira Duarte, e, depois, nos seus filhos.

O fabrico, até ao final daquele século, era artesanal: a massa era batida à mão durante duas horas em alguidares de barro vermelho com uma pá de madeira, e cozido, em formas também de barro forradas com papel de linho branco, em fornos de lenha aquecidos com pinhas ou ramos secos. Para testar a temperatura do forno, era utilizada uma vara comprida, levando na extremidade uma tira de papel de linho branco, devendo permanecer no interior do forno durante o tempo de orar um pai-nosso, ocasião em que se invocava uma boa cozedura. Uma forma de tamanho médio consumia um arrátel de açúcar. 

Era tradição ainda que as pessoas da vila fornecessem ovos, açúcar e farinha de trigo, levando para si as claras restantes e pagando o chamado "feitio de fabrico". Para o transporte dos pães de ló, eram utilizados cestos ou tabuleiros utilizados exclusivamente para esse fim, guarnecidos por panos de linho bordados.

O pão de ló de Ovar tem o formato de uma broa, de massa muito leve e fofa. Na parte superior há uma finíssima côdea húmida, de cor levemente acastanhada (o "ló"), circundada por uma orla de massa cremosa em tom amarelo-ovo, com fragrância característica. É tradicionalmente envolvido em papel de linho branco.

RECEITA DO PÃO DE LÓ HÚMIDO

Ingredientes
2 ovos
6 gemas
125 gr de açúcar
65 gr de farinha T 55

Preparação
Preparar a forma: Cortar um papel vegetal em forma de quadrado untado com manteiga e forrar uma forma redonda.
Pré-aquecer o forno a 180º

Colocar 2 ovos numa tigela com o açúcar, e com a batedeira, bater até ficar um creme fofo e esbranquiçado
Separar as claras das gemas dos restantes ovos e adicionar as gemas uma uma , sem parar de bater.
Depois de todas as gemas estarem incorporadas, CONTINUAR a bater durante mais 10 minutos.
Adicionar a farinha peneirada e envolver cuidadosamente para não perder o ar.
Verter para a forma previamente preparada e levar ao forno 8 a 10 minutos a 180º.

BOM APETITE!